Sayfada paylaştığım bir kısmın tariflerde
“bal” kullanılmasını belirtmemden sonra yapılan yorumlarda balın vegan
olmadığı ve yerine agave şurubu kullanılması gerektiğini yazanlar oldu.
Tabiki “Raw Food” ve “Raw Vegan”
kavramları birbirinden farklıdır ve bal vegan değildir. Bununla
birlikte, sizlerle agave şurubu hakkında birkaç şey paylaşmak
gerektiğini de düşünüyorum;
Agave Şurubu ya da nektarı doğal
bir tatlandırıcı DEĞiLDiR. Ek olarak, bir yüksek fruktozlu mısır
şurubundan çok daha fazla konsantre fruktoz içermektedir. Şişelerin
üzerindeki “raw”, “organik”, “doğal” gibi etiketler ve sanki yerlilerin
agave bitkisinden bu tatlandırıcıyı elde ettiğini ima eden resimlerin de
sizleri yanıltabileceğini düşünüyorum.
Meksika yerlileri agave
bitkisinden bir çeşit tatlandırıcı üretmişlerdir. “Miel de Agave” adı
verilen bu tatlandırıcı agave ya da yuka (avizeağacı) besisuyunun birkaç
saat “kaynatılması” ile oluşmaktaydı (yani raw kabul edilemeyecek bir
yöntem ile) ve Kanada akçaağaç (maple) şurubunun bir Meksika versiyonu
gibiydi. Günümüzde ticari olarak satılan agave nektarları ise yuka ya da
agave’nin bitkisinden değil, toprak altında bulunan ananas benzeri
büyük soğansı kök yumrularındaki nişastadan üretilmektedirler. Bu kökte
bulunan nişasta, mısır ya da pirinç nişastası ile aynı özellikleri
taşıyan “inulin” adı verilen bir kompleks karbonhidrattır ve fruktoz
molekül zincirlerinden oluşmaktadır. Teknik olarak bakıldığında,
sindirilmesi güç olan inulin tatlı değildir ve agave bitkisinde bulunan
karbonhidratın yarısını barındırır.
Glikoz/İnulin’ den agave
nektarı ya da şurubu oluşturma işlemi bir mısır nişastasından HFCS
(yüksek fruktozlu mısır şurubu) üretilme işlemi ile tamamen aynıdır.
Agave nişastası enzimatik ve kimyasal bir işlem ile % 70 ve üzeri yüksek
fruktoz ihtiva eden bir şuruba döndürülür. Yüksek fruktozlu mısır
şurubunda bile bu oran % 55 olduğuna göre benim kişisel fikrim Agave
Şurubu = Kötü’ dür fakat yine de agave şurubunun düşük glisemik endekse
sahip olduğu ve diyabetik bir ürün olduğunu söyleyenler de bulunacaktır.
Öncelikle açıklığa kavuşturulması gereken konu konsantre fruktozun
doğada ve meyvelerde bulunmadığı, tamamen insan yapısı rafine bir ürün
olduğudur. Doğal olan “levüloz” dur ve enzimler, vitaminler, mineraller,
pektin ile lif içerir. Konsantre fruktoz metabolizma tarafından
tanınmayıp bağırsaklarda sindirilemediği için karaciğere yönlendirilir,
levüloz ise sindirilir. Karaciğere yönlendirilen fruktoz çok çabuk
trigliserit ve vücut yağına dönüştürüldüğünden dolayı kan şekerini
etkilemeyeceği ve diyabetik uygunluğa sahip olacağı düşünülürse de bence
bir farklı durumu daha göz önüne almak gerekir; fruktoz, vücudun
doyduğunu hissettiği hormon olan leptin üretimini baskılar; dolayısı
ile size daha fazla yemenizi söyler, iç organlar arasına yerleşen en
tehlikeli yağ tipini depolamanıza yol açar ve zaman içerisinde insülin
seviyeleri ile kan glikoz kontrolünüzün değişmesine yol açar.
Başlık sorumuza geri dönecek olursak; agave şurubu benim kişisel fikrime
göre sağlık için kötüdür ve “raw vegan” arkadaşlarımız eğer “bal”
konusuna isteksiz yaklaşıyorlar ise farklı alternatif arayışları
yerinde olacaktır. Doğal tatlandırıcı arayışları hakkında yakında
yeniden buluşmak üzere zindelikler dilerim…
Bilim
insanları brokoli filizleri yemenin hastalıklardan korunma ve tedavide
etkili olduğu hakkında kaydadeğer bulgulara ulaşmaktadırlar. Genç
brokoli sebzesi olan brokoli filizleri ise özellikle kanserden korunma
üzerine odaklanan araştırmacılar tarafından incelenmektedir.
20 yıldan uzun bir süredir doktorlar hangi tür beslenme
düzeninin kanserden korunmada yardımcı olabileceği üzerinde
çalışmaktadırlar. Sebzeler ve meyvelerin yararlarının gösterildiği pek
çok çalışma dışında Johns Hopkins ve diğer bazı üniversiteler yaptıkları
araştırmalarda brokoli filizlerinin kanser ile savaşta en etklili doğal
yöntemlerden biri olduğuınu işaret etmişlerdir.
Filizlerde
bulunan bir kimyasal olan “sulforafan” meme ve prostat kanserinden
korunma ve tedavi sürecinde fayda sağlamaktadır. Normal brokolilerde
bulunan sulforafan yoğunluğu hiçbir zaman bir brokoli filizinde
bulunabilen orana yaklaşmamaktadır. Johns Hopkins araştırmacılarından
farmakoloji profesörü Paul Talalay, M.D., çalışmalarında 3 – 4 günlük
brokoli filizlerinin normal brokolilerden 20 – 50 kat fazla
kemoprotektif ajan içerdiğini ve kanser riskini düşürmede basit bir
çözüm olabileceğini açıklamıştır.
Kanser-oluşturan ajanlara
karşı direnç kazandırabilen beslenme kaynakları üzerindeki sistematik
araştırmalar Hopkins grubunu faz 2 detoksifikasyon enzimi mobilize
edebilen yenilebilir bitkiler üzerinde çalışmaya yönlendirmiştir. Bu
enzimlerin kanser-oluşturabilen reaktif ve yüksek tehlike içeren
kimyasalları DNA’ ya hasar vermeden önce nötralize edebilme ve kanser
oluşumunu önleyebilme özellikleri bulunmaktadır. Johns Hopkins Brassica
Kemokoruma Laboratuvarı yöneticisi ve bitki fizyoloğu olan Jed Fahey,
sulforafan’ ın faz 2 enzimlerin en büyük destekçisi olduğunu ve brokoli
filizlerinde alışılmadık oranda yüksek bulunan “glukorafanin” in de
sulforafan’ ın bir ön belirleyicisi olduğunu açıklamıştır.
Bitki uzmanları sofralarda brokoli yerine brokoli filizlerine
geçilmesini bu terapötik etkiler nedeni ile önermektedirler. Brokoli
filizleri raw (ham) olarak yenilebildiği gibi destekleyici içeriğini
kaybetmeden buharda 48 °C altında ısıtılarak tüketilmeye de uygundurlar –
uzun süreli pişirmediğiniz sürece-.
Brokoli filizlerini kendiniz yetiştirmek isterseniz aşağıdaki adımlar size yardımcı olacaktır;
1- Öncelikle işlem görmemiş ve tarım ilaçlarından etkilenmemiş organik
brokoli tohumları bulmanız gerekecektir. Yaklaşık 1 yemek kaşığı tohum
13cm² lik bir alan için yeterlidir.
2- 10 cm derinlikte şeffaf steril bir kap brokoli filizlerinizi yetiştirmeniz için uygundur.
3- Tohumlarınızı ılık temiz su içerisinde 24 saat bekletiniz,
sonrasında akan soğuk su altında yıkayınız ve bir süzgeç üzerinde
bekleterek kalan suyunu akıtınız.
4- Steril kabınızın alt kısma birkaç kat ıslak beyaz peçete döşeyiniz.
5- Islak peçete üzerine ince bir tabaka tohum sepişterek başka bir peçete ile örtmeden üzerleri açık bir şekilde bırakınız.
6- Üzerinde mutlaka havalandırma sağlayabilecek delikleri bulunan şeffaf bir kapak ile kabınızı kapatınız.
7- Kabı direkt güneş ALMAYACAK şekilde cam kenarına bırakınız. 21ºC oda
ısısına ulaşmak peçete üzerinde filizlenme için gerekli olduğundan oda
soğuk ise kabınızı bir floresan lamba altına yaklaştırınız.
8- Oluşacak brokoli filizlerini 3 – 5 gün içerisinde el ile toplayınız ve zar/kabuklarından kurtulmak için durulayınız.
Zindelikler Dileriz…
